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博天堂现金网:避免过度加热产生致癌物质

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但在做汤的时候加一点油(如番茄鸡蛋汤)会增加吸收。主要的原理是这些脂溶性维生素在加热和与油一起烹饪时将从植物细胞中释放出来。各种维生素B和维生素C,以及水溶性抗氧化成分,如多酚,容易失水。当大量的水被煮沸和漂白时,这些健康的成分就会大量的溶解在水中。除非你喝水,否则烹饪和焯水的时间越长,营养和植物化合物的损失就越大。

谷类食物,也就是主食,烹饪过程中损失最多的营养物质是维生素B1。过度清洗,倾倒用于浸泡谷物的水,油炸,以及在粥中加入碱是维生素B1流失增加的主要原因。相反,在大米中加入糙米、小米、杂豆等粗粮,并经常食用蒸山药、红薯、土豆等土豆,代替一些白米,是增加多种B族维生素的好方法。

对于蔬菜来说,维生素C和叶酸是烹饪过程中流失最多的营养物质。它们怕热,怕氧化,易溶于水而流失。维生素B2和一些多酚也容易失水。除了直接生吃外,蒸熟的蔬菜和“速火法”失去的维生素更少。此外,使用半碗水和少量的油来代替大量的食用油,在锅中搅拌蔬菜炖煮一两分钟,“水和石油炖”的烹饪方法,也有利于保护多种维生素和维生素c率可以达到80% - -90%。

维生素B1是烹饪鱼类和肉类食物时丢失最多的营养物质。但更重要的是要避免烹饪过程中不饱和脂肪酸和蛋白质的氧化,避免过度加热产生致癌物质。因此,蒸、炖都是很好的烹饪方法,炸肉不会冒很多油烟,烤的时候用锡纸包起来,温度可控。油炸和炭烤是最不健康的烹饪方法。它们不仅会造成营养流失,还会产生大量的氧化产物和致癌物。
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